Notre métier colle à la terre. Nous sommes tous les jours engagés dans une écologie du détail, rivée dans le terroir - pâtures sans pesticides, eau absolument pure, paysages incroyablement divers de nos campagnes. Être charcutier de tradition, c’est être artisan de la diversité. Cela signifie pour nous avancer main dans la main avec des éleveurs responsables, qui respectent la nature.

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Prenez nos cochons, par exemple. Depuis des années, nous travaillons avec le même éleveur dans un village de l’Eure-et-Loir, autre maillon d’une chaîne vertueuse. Cette rencontre géniale nous permet de cuisiner une viande pensée pour nourrir et pour réjouir. C’est une cause d’émerveillement mais pas seulement.

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C’est une responsabilité. La tradition d’excellence que nous défendons doit tous les jours →

→ se souvenir des valeurs qu’elle incarne face à l’industrialisation médiocre de la charcuterie. Pour préserver le goût et honorer l’artisanat.

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Deux visions du monde s’opposent : celle du manger plus et celle du manger mieux. Nous avons depuis longtemps choisi notre camp. Oui, dès nos débuts, nous savions que nous n’en dormirions plus de rechercher le meilleur. Prendre le temps, c’est aussi cela résister. Cuire à feux doux, mêler amoureusement les chairs et les épices, laisser la pâte reposer toute une nuit, peut-être deux, vous construire une cathédrale sous la forme d’un pâté en croûte, vous servir une véritable tranche de jambon.

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Nous sommes convaincus, comme Brillat-Savarin, que cela contribue davantage au bonheur humain que la découverte d’une nouvelle étoile.